Après être passé au Collège de Marciac puis au Conservatoire de Bordeaux dans les classe de clarinette et clarinette basse de Richard Rimbert et Stéphane Kwiateck, Jean Dousteyssier se consacre essentiellement à la pratique du jazz et des musiques improvisées en intégrant le CNSM de Paris.
Il est l’un des membres fondateurs du Collectif Paris Swing, le quatuor de clarinettes Watt ou encore le quartet Post K qui reçu de nombreuses distinctions et fut membre de la tournée Jazz Migration.
En 2013 Il devient clarinettiste solo de l'Orchestre National de Jazz pour l'intégralité du mandat d'Olivier Benoit, Il participe en parallèle à de nombreux ensemble de musique contemporaines et improvisées comme l'ONCEIM, Pan-g ou en tant que remplaçant dans l'Ensemble Hodos.
Jean Dousteyssier participe en 2019, à la fois en tant que claveciniste et clarinettise, à la création d'un spectacle autour du Roman de Renart, dirigé par Fidel Fourneyron et en tant que compositeur, il écrit la musique pour deux spectacle de Karim Messaoudi, Le K et Portrait Chinois.
Régulièrement appelé en tant que soliste ou au sein d'orchestres divers à travers le monde, ou pour la radio (À l'improviste, Alla Breve, Open Jazz…) Il se produit notamment avec le Umlaut big band, le Laurent Mignard Duke orchestra, le Syncopation Orchestra, la compagnie des Musiques à Ouïr ou encore auprès de musiciens tels que Louis Sclavis, Sylvain Rifflet, Théo et Valentin Ceccaldi, Antonin Tri Hoang, Kahil el Zabar, Giacommo Smith, Fidel Fourneyron, Edouard Pennes, Romain Vuillemin, Matthieu Naulleau, Benjamin Dousteyssier, Pierre Antoine Badaroux.
Également claveciniste et organiste il se produit régulièrement avec la violiste Clémence Shiltz ou les violonistes Clara Dachin et Katia Darisio. Il participe en tant qu’organiste à la création du spectacle Orgabak avec Christophe Macé, Jean Luc Guionnet et Lotus Eddé Khoury. Il organise avec ces deux derniers le Festival Entrelac depuis 2021 dans le Finistère et programme également avec Pierre Antoine Badaroux, Benjamin Dousetyssier et Louis Laurain les soirées Jazz Series dans le 18e arrondissement de Paris.
